절대로 구워 먹으면 안 되는 음식

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美의사회‘발암위험 음식5’발표

미국의 ‘책임 있는 의사회(PCRM: Physician‘s Committee for Responsible Medicine)’는 최근 발표한 칼럼을 통해 ‘절대로 구워 먹으면 안 되는 음식’들을 공개했습니다.

▷ 닭가슴살 ▷ 소고기 ▷ 바베큐 돼지고기 ▷ 연어 ▷ 버거패티 등 총 다섯 가지입니다. 

닭고기, 소고기, 돼지고기, 연어, 버거패티를 구울 때‘헤테로사이클릭아민류’(HCA)라고 불리는 발암 물질이 생성되기 때문입니다. 헤테로사이클릭아민류(HCAs)는 가금류, 육류, 생선을 굽거나 튀길 때 생성되는 화학물질입니다. HCA는 DNA와 직접 결합해 돌연변이 세포를 일으키고, 이것이 암 발병 위험을 높이는 출발점이 됩니다.

고기를 구울 때 HCAs가 형성되는 것은 고기 속에 들어있는 아미노산과 크레아틴이라는 단백질 때문입니다. 고기를 구울 때 이 두 개의 단백질이 결합해 HCAs를 형성합니다. 특히 육류를 조리할 때 가장 많이 발견되는 화합물은 주요 HCA류로 분류되는 IQ 유형 화합물(아미노이미다조퀴놀린, 아미노이미다조퀴녹살린)과 아미노이미다졸피리딘(PhIP)입니다.

연구에 따르면 PhIP에 하루 10~20 나노그램의 낮은 수준으로 노출되면 유방암 위험이 약 2배나 높아지는 것으로 나타났습니다. 뿐만 아니라 HCA를 섭취하면 대장암 및 여러 다른 암의 위험도 증가합니다.

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