새우 아래에 소금을 까는 이유는 소금의 녹는 점을 이용해서 소금이 팬에 눌어붙지 않기 때문입니다. 이는 새우 전체에 열기를 전달해 새우의 겉면만 익히는 것이 아닌 새우 속 전체까지 골고루 익을 수 있도록 도와줍니다. 또, 소금은 주변에 있는 수분을 빨아들이는 작용을 하는데요. 열에 의해 빠져나온 새우의 수분과 육즙을 소금은 증발시키지 않고 그대로 흡수하게 됩니다. 소금의 이러한 기능 덕분에 새우에 열기가 밑면에만 전달되지 않고 전체적으로 새우 살이 촉촉하게 구워질 수 있도록 유지해줍니다. 마지막으로, 소금은 뛰어난 살균 기능을 가지고 있어 불필요한 기름과 잡내를 잡아주기도 합니다. 이때 소금은 자칫 비린내가 날 수 있는 새우의 냄새를 없애주고 담백함만 남겨 더욱 맛있게 먹을 수 있습니다.
