Question

홍삼이 인삼에 비해 쓴맛이 약한 이유는 뭔가요?

Answer 1

인삼을 보통 수삼이라 하는데 홍삼으로 만들기 위한 증숙과 건조과정을 통하여 비효소적 갈색화 반응이 진행됩니다.
비효소적 갈색화 반응이란 인삼에 들어 있는 아미노산, 펩타이드, 단백질 등이 증숙과정에서 가열되면서 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성하는 것을 말합니다.
갈색화 반응 가운데 전분과 같은 다당류들이 가수분해되어 맥아당이 생성되고
맥아당이 아미노산과 반응하여 말톨과 같은 구수하고 감미로운 물질이 생기기 때문입니다